专业股票配资门户闽南人才懂的快乐！这些古早味美食，滋味万千，处处皆“料”_土笋_星虫_厦门

闽南大地专业股票配资门户，烟火氤氲，滋味万千，处处皆“料”。

前不久，大家熟悉的“沙虫”，被我国科学家发现含有一种溶栓酶。闽南人熟悉的小吃土笋冻，竟成心脑血管疾病的“救星”？

闽南好“料”，再次备受关注。闽菜文化学者、泉州申创世界美食之都专家顾问、宴席文化专家杨炜峰认为，现代人对于美食的追求，远不止于饱腹，也不止于美味，美食里面要有故事，更要有情绪价值。

厦门、漳州、泉州

三地地缘相近、文脉相通

饮食文化更是同根同源

流淌着共同的味觉基因

近日

导报记者穿行于三地的街头巷尾

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探寻那些藏于市井的风味密码

发现许多特色小吃虽同源一脉

却在岁月流转中

演化出各自的独特风情

街头巷尾的“古早味”

传奇土笋冻：厦漳泉各有门派暗藏玄机

闽南人熟悉的古早味小吃，竟蕴藏着尖端医疗潜能？

前不久，在国际权威期刊《自然通讯》上，一项来自中国科学家的研究引发关注——海洋星虫（俗称“沙虫”）中含有一种全新型的兼性、纤溶原非依赖性的溶栓酶，或可克服现有临床应用溶栓药的多种弊端，为心脑血管疾病治疗提供一条新思路。

这超乎意料的研究成果，恰恰映照出特色美食“土笋冻”背后的研发智慧。

明代屠本畯撰《闽中海错疏·下卷·介部》：“泥笋，其形如笋而小，生江中，形丑、味甘。一名土笋。”此“笋”非彼“笋”，指的是生活在滩涂上的星虫，一节节形似“笋”而得名，富含胶质，熬煮冷却后自然凝固成冻。著名美食家蔡澜在纪录片《蔡澜逛菜栏》中，面对镜头吞下土笋冻后闭目感叹：“此物只应福建有，敢吃方知海味魂。”

泉州土笋冻在唇齿间绽开山海间的鲜甜。

这口人间美味，闽南人再熟悉不过。在泉州晋江安海镇街头，随处可见一辆辆推车载着大箱子沿街叫卖——“有侬欲买土笋冻无？”（闽南语，意为“有人要买土笋冻吗？”）箱子里装的，正是一颗颗如水晶球般的土笋冻。老饕们都知道，土笋冻以安海出产的最是闻名，体形圆小略扁，所用星虫个大而皮色发黄，凝结成冻后，星虫排列整齐且呈淡白色，一口咬下，山海间的鲜甜在唇齿间轰然绽开。

而在厦门海沧，土笋冻采用的星虫细小而偏黑、偏紫，冻中星虫呈细丝状分布，外观整体是半透明状，色泽诱人，别有一番风味。“正宗的海沧东屿土笋冻，星虫完整，保留了首尾和外皮，口感既清脆又有嚼劲。而一些经过加工处理的非正宗土笋冻，往往只有身躯，色泽和口感都没那么好。”在八市支着摊子售卖土笋冻的老林，是海沧本地人。他告诉导报记者，海沧土笋冻制作技艺已入选福建省第七批非物质文化遗产代表性项目，许多海沧家庭都会做这道美食。“厦门本岛的土笋冻，和海沧土笋冻也有不同，更追求‘清透’，胶质透明如冰。根据土笋冻的形状和颜色，大致可以区分不同派别。”

厦门土笋冻口感清脆有嚼劲。

到了漳州漳浦，土笋冻的制作又是另一番路数。当地习惯保留星虫的部分体腔液，熬出来的冻体带有淡淡的乳黄色，个头要比厦门的大很多。漳州人直言，就喜欢这口鲜中带咸的味道，咬起来有“爆浆感”。

漳州土笋冻鲜中带咸，咬起来有“爆浆感”。

在不同地区，人们食用土笋冻的习惯也有差异。在厦门，除了搭配甜辣酱、芥末等调味料，还会辅以海蜇、芫菜、白萝卜丝、辣椒丝和番茄片等配料，色香味俱佳。而在泉州，人们更偏爱用土笋冻搭配凉拌章鱼，土笋冻的Q弹、章鱼的鲜嫩，再佐上调料，两种美味相互搭配，口感丰富，令人回味无穷。

海味入馔的鲜灵盛宴

海蛎煎：番薯粉配蚵仔口感大不同

当渔民端着海蛎煎跪拜妈祖，当商船载着番薯粉远航南洋，食物与信仰的根系，早已在潮汐间盘绕千年。闽南人的锅炉中，时常翻滚着浪花，海味入馔的鲜灵盛宴，少不了“海蛎煎”这道特色美食。

可别小觑这道烟火美味，海蛎煎的身世，交织着金戈铁马的豪情和民间生存的智慧。相传，民族英雄郑成功挥师台南驱逐荷兰殖民者时，荷兰东印度公司隐藏了白米粮食，情急之中郑成功命士兵以当地的番薯粉和蚵仔混合，制成饼状食品充饥，意外成就了这道小吃。另一种说法，说的是颜思齐、郑芝龙等人在一次海战中，因为粮食短缺，想出了将廉价海蛎与粗粮结合的方法，创造出困顿时期的“贫穷之光”。

如今在厦漳泉三地，海蛎煎存在微妙差异。一口黝黑的铁锅上，热油滋滋作响，将饱满的海蛎裹着地瓜粉浆滑入油中，瞬间腾起白雾。待边缘泛起金黄焦边，再将蛋液丝滑淋下。不过片刻，一盘白玉缀金、青蒜点翠的海蛎煎便带着香气出锅了，再佐上一碟闽南甜辣酱，这便是厦门人钟爱的海蛎煎，亦称作“蚵仔煎”，通常摊成大圆饼状。

厦门海蛎煎以“蛋包蛎”的巧思为人称道。海蛎必选“珠仔蚝”，虽不及大蚝丰腴，却浓缩了海浪锤炼的鲜甜；地瓜粉定要同安产，“高黏性”带来外层酥脆、内里软糯的独特口感；猪油热锅则是灵魂密钥，煎制时切记铲压拍打，严格把控油温和时间，多一分会老，少一分则散。

厦门海蛎煎以“蛋包蛎”的特色为人称道。

泉州的海蛎煎，往往选用晋江东石出产的海蛎来做。据统计，泉州最大的海蛎养殖基地之一东石镇塔头刘村，年产海蛎达到25000—30000吨，海蛎虽个头小，却因生于海水和淡水交汇处而格外鲜美。制作时，地瓜粉的用量相对较少，突出海蛎本身的鲜嫩；海蛎和鸡蛋多是打散开的，并加入差不多数量的蒜苗段，让海蛎、鸡蛋与蒜苗比例相当，口感更加丰富清脆。出锅后，不仅要蘸闽南甜辣酱，还得配上“菜头酸”以解油腻——海蛎的嫩、粉浆的糯、蛋皮的香在齿间碰撞。

泉州海蛎煎突出海蛎本身的鲜嫩。

相比之下，漳州的海蛎煎更追求酥脆口感，制作时锅中会加入大量的油，烧热后加入海蛎。海蛎煎里最重头的是粉，粉液在高温的油中快速起泡蓬松，形成一层香脆的外皮，咬下去口感层次分明。在东山岛上经营海鲜餐厅的店主老朱介绍，东山岛的海蛎煎还细分为干煎和湿煎两种做法，二者的区别在于水和淀粉的比例，在当地更受欢迎的一般是干煎。

漳州海蛎煎更追求酥脆口感。

一碗面里的烟火江湖

沙茶、卤汁、糊羹的“三城演义”

城市的味道往往从一碗面开始，厦漳泉都有自己的一碗面。厦门沙茶面的南洋风情、泉州面线糊的渔港烟火、漳州卤面的山海馈赠，都在诉说着闽南大地的生活哲学。

当你走进厦门街角的老店，点上一碗沙茶面，听邻座用闽南语话家常，便能触摸到这座城市最本真的脉搏。藏匿在思明区镇邦路深处的傅陈月华沙茶面店，从1985年至今已飘香40年，小小的店面，只有一块白底红字的招牌。“从傅启荣、陈月华夫妇开店时，我就经常来捧场。浓浓的汤头里混合着大蒜、花生、芝麻、沙茶酱的香气，随意加点豆干、米血、罗汉肉，就是最正宗的厦门沙茶面味道。”镇邦路上的老街坊陈阿伯说。如今，新的“掌勺人”之一是陈月华的儿媳林惠芳，她从婆婆手里传承下这门手艺。

早年开在四里菜市场的“四里沙茶面”，搬迁到槟榔西路上，依然吸引着一拨“追随者”。店里的沙茶面坚持古法炒制，形成浓厚醇香、红艳鲜亮的风格，配料囊括了肉类、内脏、素菜、海鲜等，天南海北的食客都能在此找到自己偏好的那口。

厦门沙茶面的灵魂，藏在那勺浓稠的沙茶酱里。

沙茶面的灵魂，藏在那勺红亮浓稠的沙茶酱里。“沙茶”源自马来语“沙嗲”的音译，本指东南亚烤肉串的辛辣蘸料。19世纪末20世纪初，大量闽南人下南洋谋生，在马来西亚、新加坡等地接触到当地沙嗲美食。归国后，华侨们将沙嗲的制作工艺带回厦门，并结合本地食材与口味进行改良，逐渐演变出独具特色的厦门沙茶面。

早起一碗面线糊，是泉州人雷打不动的清晨仪式。围坐小桌，面前一碗热气蒸腾的糊羹，缀满鲜嫩海蛎、弹牙卤大肠、金黄酥脆的油条碎，一勺入口，暖意直抵肠胃深处。央视主持人白岩松行走泉州时，亦曾驻足于这市井烟火前感慨：“真正活着的城市，它的味道一定藏在清晨的巷弄里。像泉州的面线糊摊子，热气腾腾，人声鼎沸，配料丰俭由人，却总能暖胃暖心。这日常的烟火，才是最扎实的文化底气。”

早起一碗面线糊，是泉州人雷打不动的清晨仪式。

而在漳州，以醇厚卤汁与丰富配料烹制的卤面，是当之无愧的传统美食符号。以碱面为基础，浓稠的卤汁用猪骨、鸡肉等长时间熬制，加入鱿鱼、虾仁、瘦肉等食材，再搭配豆芽、韭菜、香菜等蔬菜，每一口都充满层次感。在漳州古城里的老卤面店，店主传承了家族手艺，坚持手工制作卤汁和面条，吸引众多食客前来品尝。

一碗卤面配两条五香，是漳州人心仪的“最佳CP”，而五香卷以石码出品的最佳。瘦肉裹着地瓜粉，拌点洋葱，撒上本地小葱与秘制五香粉，再裹上薄如蝉翼的豆皮——得是当天现做的，厚一分则硬，薄一分易破。油温六成热时下锅，筷子要勤翻，金黄泛光就得捞——差一秒都不是那个脆劲。刚出锅的五香，外皮形成琥珀色的酥壳，咬开时会听见“咔嚓”轻响。“闽南人大多会做五香，但各自配方不一样，口感也就不一样，好多顾客都会买我们家做好的五香回去自己炸。”“新行头五香”店老板陈慧丽说。

一碗卤面配两条五香，是漳州人心仪的“最佳CP”。

这家远近闻名的漳州石码“新行头五香”老店，从解放路搬到了中山亭旁，招牌上“始于1976”的字样仍清晰可见。62岁的陈慧丽已经营这个店铺40多年，“新行头五香”店是她夫家创办的招牌。“从我公公的爸爸就开始制作五香和肉干，还通过船贩卖到南洋去，后来才创办这个品牌。”陈慧丽说，最早石码老街上经营五香的就几家店，她家是其中之一。

糯米飘香的味觉记忆

烧肉粽：包裹三地的风味密码

剥开粽叶的瞬间，蒸腾的热气裹着肉香漫出，这是闽南人对端午最深刻的味觉记忆。烧肉粽，魅力在于一个“烧”字——非烧制，而是闽南语中“热乎乎、烫嘴”的意思，强调现煮现卖、趁热而食的烟火气。但同样是烧肉粽，米粒间却写满了厦漳泉三地各异的饮食密码。

厦门的烧肉粽历史悠久，闻名遐迩，不仅是端午节的美食，更是厦门人日常喜爱的主食之一。其与众不同之处在于，个头较大，内馅丰富：米，要选用优质糯米，浸泡后沥干，用五香粉、卤肉汁、葱头油等一起翻炒；肉，要选大块五花肉，肥瘦相间；料，除了加入香菇、莲子、栗子、咸蛋黄等，还可以加入海蛎干、虾干、干贝、鱿鱼干等干货，两片粽叶包山又包海，每一口都是惊喜的叠加。食用时，配上厦门甜辣酱更加凸显“正港味”。

厦门粽子配上甜辣酱更加凸显“”正港味”。

无独有偶，泉州烧肉粽也是泉州人一年四季均会享用的美食。泉州人包粽子轻海鲜、重本味，精选上等糯米，用卤汁或葱头油精心炒制入味，粒粒油润喷香；配料中，海鲜干货不是必需品，更注重香菇、红葱头与大块卤肉的协调，栗子、咸蛋黄等配料让烧肉粽口感更丰富。出锅必配甜辣酱和“菜头酸”，酸甜清脆中和油润感，堪称点睛之笔。

泉州粽子轻海鲜、重本味。

而漳州的烧肉粽中，同样使用葱头油作为炒米的基底，馅料中咸蛋黄较少出现，部分流派喜欢加入红豆、油炸花生米、芋头丁、鹌鹑蛋等，突出原味肉香的同时，增加粉糯香甜口感。由于漳州本地粽叶较窄小，漳州人还擅长包“四角粽”或“长腰形”粽子，确保蒸煮时不漏米。

漳州粽子口感粉糯香甜。

值得一提的是，闽南三地的人们还热衷于吃碱水粽，没有五花肉的丰腴，不见豪华配料的油润，只是选用圆润的短粒糯米在碱水里浸泡，不加任何馅料，仅凭一身清雅就让人念念不忘。出锅后解开青翠的粽叶，内里是通透的金黄色，阳光底下能看见米粒间细密的气孔，蘸着白糖、红糖、蜂蜜等食用，可以品味到最纯粹的米香。

海峡导报记者曾宇姗何美娇王龙祥崔晓旭沈威

实习生龚舒心曹烨祥

编辑黄星源

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发布于：福建省

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